Якщо коротко, то аперитив п'ють перед їжею для посилення апетиту, а дижестив - після їжі для поліпшення травлення. Аперитив і діжестив це не зовсім «технічні» напої, які подібно мастилі або присадкам треба додати в наш організм, щоб він краще працював. Гарний настрій і добродушне настрій, приємна жвава бесіда перед смачним обідом або вечерею за чарочкою смачного алкоголю вже покращують апетит в очікуванні смачного. А вже після гарного частування не гріх продовжити бесіду за чарочкою діжестиву, смакуючи кожен ковток. Зрештою, їжа повинна приносити нам не тільки відчуття насичення і задоволення, але і радість, в чому вам допоможуть аперитив і діжестив.
АПЕРИТИВ
Аперитиви ділять на три основних види: одинарні, комбіновані і змішані.
Одинарний складається з одного виду напою, наприклад, тільки вермуту або тільки соку. Комбінований може містити кілька напоїв. Це може бути чарка бехеровки і стаканчик мінеральної води, келих шампанського і сік на одному просторі, наприклад, підносі.
Змішані - це коктейлі, спеціальні мікси або їх варіації, які теж можуть бути на одному підносі упереміш. Можна робити свої комбінації із різних самих аперитивів, не виходячи за рамки контексту, тобто вечері. Найголовніше, щоб аперитив підвищував апетит, що не конфліктуватиме з майбутньою їжею, і його не було надто багато. У гостей повинна спалахнути іскорка в очах, але ще було б далеко до втомленого погляду і особливої алкогольної ситості, коли вже «можна і не є». І ще: аперитив не повинен бути солодким. Причина все та ж - солодке має властивість притупляти голод. Однак в англо-американській традиції це правило часто порушується лікерами, сиропами і солодкими газованими напоями.
Змішані - це коктейлі, спеціальні мікси або їх варіації, які теж можуть бути на одному підносі упереміш. Можна робити свої комбінації із різних самих аперитивів, не виходячи за рамки контексту, тобто вечері. Найголовніше, щоб аперитив підвищував апетит, що не конфліктуватиме з майбутньою їжею, і його не було надто багато. У гостей повинна спалахнути іскорка в очах, але ще було б далеко до втомленого погляду і особливої алкогольної ситості, коли вже «можна і не є». І ще: аперитив не повинен бути солодким. Причина все та ж - солодке має властивість притупляти голод. Однак в англо-американській традиції це правило часто порушується лікерами, сиропами і солодкими газованими напоями.
Традиція подавати алкоголь перед їжею прийшла до нас з Франції, якій вона дісталася у спадок від Римської Імперії, хоча багатьма вважається, що аперитив винайшов французький аптекар Джозеф Дубонне, який готував ліки від малярії, в чому і досягнув значних успіхів, зробивши смачну настоянку. Спеціальну настоянку так полюбили французькі солдати, які служили в Африці, що вимагали її і на батьківщині в барах. Інша думка відносить нас до витоків єгипетської цивілізації і тодішніх харчових традицій. Звичай випивати перед їжею невелику кількість рідини (зазвичай прохолодної) можна знайти в будь-якій древній культурі.
На практиці список аперативів досить великий. Спробуємо окинути поглядом найбільш поширені.
За французькою класифікацією, аперитиви класифікують за ступенем вмісту спирту:
Трохи вище або трохи нижче 40% вмісту спирту:
- Віскі, бурбон
- Коньяк і суміш коньяку з водою
- Арманьяк
- Джин і коктейлі з джином і лимонним соком
- Херес
- Анісові настойки (Pernod, Pastis, Kémia)
- Турецька горілка Raki
- Грецька горілка Ouzo
- Бехеровка (Becherovka)
- Абсент
- Гіркі настоянки
- Зубрівка (Зуброўка)
- Горілка
Не менш 16% спирту:
- Анісові настоянки
- Вермути
- Гіркі настоянки на основі хініну, горіхів і інших компонентів
- Настоянка з жовтим тирличу
- Кріплені вина (портвейни, Banyuls)
Вина:
- Шампанське та ігристі вина
- Лікерні вина
- Вина, змішані з зі смородиновим лікером
- Сангрія і подібні винні суміші
Пиво і сидр:
- Міцні темні і сильно охолоджені сорти
Без спирту:
- Сиропи
- Солодкі біттери
- Кавові і м'ятні витяжки
- Овочеві соки
- Фруктові соки
Вода:
- Мінеральна
- Негазована
До будь-якого аперитиву можна запропонувати легку закуску. Її призначення - пом'якшити дію алкоголю, але не заглушити голод. Це можуть бути горішки, невеликі порції сиру, крекери, міні-бутерброди або канапе. Втім, закуски не є обов'язковими при подачі аперитивів.
Аперитиви прийнято подавати на підносі, накритому легкою серветкою або без неї. Якщо передбачається застілля, то логічніше визначити «зону тусовки» гостей, де будь-хто може вільно підійти і вибрати чарочку до душі. Це ще одна особливість подачі: аперитиви можна і навіть потрібно комбінувати: від найпростіших горілок і настоянок в крихітних чарках до складних коктейлів і склянок з холодною водою. Це створює елемент несподіванки, привертає увагу до цієї частини вечері і залишається в пам'яті. А вибір напою із запропонованих може сколихнути нові розмови і пожвавить бесіду.
Всього кілька правил допоможуть уникнути конфузу при подачі аперитивів:
1. Не можна подавати гарячі або теплі напої.
2. Не рекомендується пропонувати солодкі лікери та десертні вина.
3. Алкоголю має бути рівно стільки, щоб розпалити апетит, але не сп'янити гостей.
4. Постарайтеся підбирати напої відповідно основної їжі. Не робіть холодні напої перед гарячим супом або солодкі лікери перед тим, як подати страву з сухим вином.
ДІЖЕСТИВИ
Цікаво, що в якості діжестивів часто використовуються популярні аперитиви, а також звичний чай або каву, які хоч і не вважаються Діжестивами, але виконують ту ж функцію. Зауважимо, що список діжестивів помітно менший, ніж Аперитивів, і це обґрунтовано фізіологією - після їжі напій повинен неодмінно допомагати травленню, яким би смачним і ароматним він не був, а крім того, діжестив просто зобов'язаний володіти яскравим смаком і бажано достатньої міцністю.
Традиція подавати напої після їжі також йде з глибини століть і натякає на римські часи, але знову ж таки, розвиток і перетворення в приємний звичай стався у Франції. У середні століття, за часів появи спирту, який з успіхом використовувався в медицині, з'явилися чудові настої на різних травах. А крім того, готувалися особливі суміші на основі вина, трав, витяжок з різного коріння і спецій, змішаних з цукром. До 19 століття усталених кілька рецептур і просто смакових переваг, разом з якими з'явилися нескладні правила подачі діжестивів.
• діжестив трохи міцніший, ніж аперитив, і міцніший, ніж основний напій під час їжі.
• діжестив повинен бути темнішим, ніж аперитив.
• діжестив обов'язково повинен поєднуватися з попередніми їжею і напоями.
Спробуємо скласти список діжестивів, не забуваючи про дві традиції, дуже чітко позначені в мові. У французькому digestif - іменник, а в англо-американській традиції - прикметник. Для Франції та країн, де сильний вплив французької культури або кулінарних традицій, дуже важливі всі властивості післяобіднього напою: він повинен покращувати травлення, бути ароматним і дуже смачним. Бажано, щоб всі властивості проявляли себе яскраво, що дещо звужує список гідних напоїв для цієї ролі. Для Англії і згодом США, країн з невигадливим ставленням до їжі, важливий радше смак і аромат напою, і в меншій мірі його особливі травні властивості. Це значно розширює список діжестивів, але змушує підбирати напій із більшою обережністю.
Діжестиви на євро-французький манер:
- Женепі (Génépi)
- Кальвадос
- Коньяк
- Арманьяк
- Граппа
- Бренді
- Мадера
- Херес
- Ерегмейстер
- Бальзами на травах
Діжестиви в англо-американському стилі (плюс до вищевикладеним):
- Віскі
- Портвейн
- Лікери
- Десертні вина
- Діжестивні коктейлі
Відмінна особливість франко-європейської подачі в поєднанні функціональності (обов'язково повинно допомагати травленню) і аромо-смакових властивостей. На практиці, це може бути чарка хересу або порція арманьяку, яку прийнято розтягувати, попиваючи виключно повільно. Крім того, що міцний алкоголь і настоянки на травах спрощують травлення, приємний аромат з хорошим багатим смаком діжестивів діють аналогічно, але через смакові і нюхові рецептори.
Дія хороших діжестивів багато в чому ґрунтується на ефекті, коли гарний настрій покращує апетит (на противагу стресу, коли апетит і зовсім може зникнути).
Дія хороших діжестивів багато в чому ґрунтується на ефекті, коли гарний настрій покращує апетит (на противагу стресу, коли апетит і зовсім може зникнути).
Англо-американський стиль не такий суворий до діжестивів, що цілком зрозуміло, якщо вечеря була легкою. Тут теж можна використовувати все той же коньяк, егермейстер або херес, а можна зробити коктейль і трохи побешкетувати зі складом. Змішати вершки, молоко, яйця, мед, сиропи, горіхи, соки і все це зміксувати з міцним алкоголем. Зрозуміло, якщо вечеря була рясною, а їжа жирною, то коктейль з яйцями і вершками буде явно не діжестивом, а «продовженням банкету», але якщо це була пізньою символічною вечерею, то чому б не побалувати себе хорошим завершальним коктейлем?
Важливо поєднувати діжестив з основною вечерею із максимальною увагою. Від того, яким буде завершення, як діжестив «ляже» після тієї або іншої їжі (і основного під час вечері алкоголю), буде залежати враження від трапези, настрій і фізичний стан не тільки в цей же вечір, але і на наступний ранок. Скажімо, якщо під час вечері було пиво, то логічно в якості діжестива використовувати солодовий віскі, а якщо за вечерею пили гарне червоне вино, то можна пробувати підібрати коньяк, граппу або кальвадос. Якщо завершальною нотою вечері було солодке, то і діжестив повинен бути солодким і невеликого обсягу: скажімо, лікери або густі бальзами. На жаль (або на щастя), однозначного рецепта і технології підбору діжестива не існує, а загальні рекомендації лише підказують напрямок, в якому доречно експериментувати.
Не соромтеся шукати і пробувати. Аперитив і діжестив можуть ховатися серед російських настоянок і бальзамів, домашніх вин і ваших улюблених авторських коктейлів.
по матеріалах Олексія Бородіна
Дивіться також: ✍🏻КАТАЛОГ КРАФТОВИХ НАПОЇВ ЗАКАРПАТТЯ
⚪️Білі десертні вина, ⚪️Біле сухе столове, ⚪️Біле напівсухе, ⚪️Біле напівсолодке,
🔴Кагор, 🔴Червоне десертне , 🔴Червоне напівсолодке , 🔴Червоне напівсухе , 🔴Червоне сухе,
🟡Мартіні , 📩Імбирний ель, 🔥Чача 🔥Палинка 🔥Сливовиця, 🏆Лікери 🏆Наливки, 🏆Настоянки...
Немає коментарів:
Дописати коментар